La Gabinoteca, La Ancha ve Las Tortillas de Gabino’nun da yer aldığı “La Ancha” grubunun 2016 yılında Calle Sagasta 29, Madrid adresinde açtığı Fismuler’in sahipleri İspanya’nın ünlü şeflerinden Nino Redruello ve Patxi Zumarraga. 2018 yılında açılan Barselona’daki Fismuler için ise Jaime Santianes de ekibe dahil olmuş. Her üç şef de modern İspanyol Mutfağı’nın kabesi olarak kabul edilen El Bulli restoranda çalışmışlar.
Fismuler, daha kapıdan girdiğiniz andan itibaren öncelikle dekorasyonu ile dikkat çekiyor. İskandinav ve endüstriyel mimari tarzının birleşimi bir tarz benimseyen restoran, “paylaşım” temasından hareketle ağırlıklı olarak büyük masalar etrafında farklı müşteri gruplarını buluşturuyor. Elbette 4-6-8 kişilik daha küçük masa seçenekleri de var. Mekan, giriş seviyesinin altında bulunmasına rağmen oldukça aydınlık olduğundan bu durum problem yaratmıyor.
Özellikle akşam yemekleri için mutlaka rezervasyonla gidilmesi gerekiyor. Bazı akşamlar canlı müzik de olduğundan ve bu nedenle kalabalık gruplar tarafından kutlamalar için sıklıkla tercih edildiğinden yer bulmak zor olabiliyor. Ayrıca, ünlüler tarafından da tercih edilen bir mekan. Bizim yan masamızda Wonder Woman’dan tanıdığımız Elena Anaya ve benim tanımadığım ama İspanyol arkadaşlarımı oldukça heyecanlandıran Goya ödüllü bir yönetmen vardı mesela;)
İşin önemli kısmına yani yemeklere gelecek olursak… Siparişlerin servisinden önce, aperatif olarak getirilen kahve-kimyon-esmer şeker karışımına batırılarak servis edilen tuzlanmış dana döşü dilimleri ile başlıyoruz. Tatlı-tuzlu karmaşık tadları sevdiğim için ben beğendim ama her damağa hitap eder mi konusunda doğrusu biraz şüpheliyim…
Sonrasında çok ince dilimlenerek tuzlama yöntemiyle yarı pişirilmiş çipura dilimleri kırmızı üzüm, badem, zeytinyağı ile servis ediliyor. İkinci başlangıç tabağı ise deniz kestanesi. Deniz kestanesinin içerisindeki sosu biraz ağır bulduğum için bu ikisi arasında benim favorim çipura oldu; bana göre çok daha ferahlatıcı, üzüm ve badem ile tadı dengelenmiş bir yemek.
Dorada con uvas y almendras 
Erizos Asturianos
Üçüncü tabak bundan sonra anlatacaklarım arasında en beğendiğim. Kızartılmış enginar kalbiyle servis edilen lima fasulyesi ve bezelye:) İsmi birçok kişi için çok da parlak bir yemek çağrıştırmıyor belki ama fasulye ve bezelyeleri dişe gelir şekilde pişirerek bir de enginar ile buluşturunca ortaya çıkan lezzeti denemeden hayal etmek kolay değil.
Dördüncü tabak ve benim ikinci sıradaki favorim olan Kalamar Çörekleri. Son 2 yıldır glütensiz beslenmeye gayret etsem de bir kerecik istisna yapıp denediğim için mutlu olduğum görüntüsü kömür gibi çöreklerin dışı yani hamur kısmına muhtemelen aktive edilmiş karbon ile siyah renk verilmiş. İç kısmı ise kıyılmış ve baharatlanmış kalamar ile doldurulmuş. Siyah renk için kalamarın kendi mürekkebinin kullanıldığı da akla gelebilir ama bu denli koyu bir siyah renk için oldukça fazla mürekkep kullanılmalı lakin bu da tadı değiştirirdi ki hamurda hiçbir tat değişikliği yoktu. Garsondan bu siyah rengin ne şekilde verildiği konusunda bir açıklama talep ettim, mutfak ekibine sorup cevaplayacağını söyledi ama verdiği cevap bir renklendirme tekniği değil bir pişirme tekniği olan “tempura” idi 🙂 Soruma tatmin edici bir cevap alamamış olmam garsonların yemeklerin içeriği hakkında biraz bilgilendirilmesi gerektiğini ortaya koyuyor.
Habitas, Guisante Lagrima 
Buñuelos de Calamar
Ana yemek olarak sipariş verdiğimiz anemonlu omlet ve kırmızı ton balığı bifteği oldukça başarılıydı. Ne yazık ki sohbete dalınca kırmızı ton balığının fotoğrafını çekmeyi unutmuşum ama bu hatamı bir sonraki gidişimde telafi ettim. Anemon adı verilen yosun görünümlü deniz canlısı ile yapılan ince omlet üzerine yosun tozu serpilerek servis ediliyor. Üzerinde kızartılmış minik biberlerle servis edilen kırmızı ton balığı açısından ise ikinci ziyaretimde maalesef hayal kırıklığı yaşadım, çünkü balığın bir yüzü yeterince pişirilmemişti. Geri göndererek biraz daha pişirilmesini talep edebilirdim ama acelem olduğundan yiyebildiğim kadar bu şekilde yedim.
Tortilla de Ortiguillas 
Bistec de Atún Piparras Fritas
Fismuler’de yemeğe kalabalık bir grupla gitmek en doğrusu, ancak bu şekilde tatlılar için midenizde yer kalabilir. İlk gidişimde denediğim ve herkes tarafından methedilen cheesecake ve Torrija da çok güzeldi ama benim favorim ikinci gidişimde yediğim közde pişirilmiş elmadan yapılan sorbe ve krem şanti eşliğindeki milföy tatlısı. Yine glüten meselesi yüzünden milföyleri kenara koydum ama şöyle çıtır çıtır milföyü sorbeye batırıp yemek de güzel olurdu haniJ
Torrija con Helado 
Tarta de Queso (Cheesecake) 
Sorbet de Manzanas Asadas
Derleyip toparlayacak olursak: Lezzet açısından Fismuler aynı gruba ait La Gabinoteca’dan birkaç tık üstte ama Las Tortillas de Gabino’dan bir tık aşağıda yer alıyor. Sunum ve yaratıcılık açısından son derece başarılı ise lezzet açısından ufak problemler yok değil (Denizkestanesinin aşırı ağır tadı, bir yüzü çiğ ton balığı gibi) Ortam açısından ise beklentimin üzerinde güzel zaman geçirdiğimi söyleyebilirim. İlk gidişimde 23.00 civarı canlı müzik başladı, o saate kadar sohbet eşiğinde yemek yemek ve sonrasında eğlenmek güzeldi. Öğlen gidişimde ise rahatsız etmeyecek düzeyde bir müzik eşliğinde, apaydınlık bir ortamda yemek yemek keyifliydi. Mimarisi oldukça özgün olmakla birlikte konfor açısından bazı sıkıntılar var. Özellikle kalem etekle o piknik masası tarzı masaya girip çıkmanın kolay olmadığını söylemek zorundayım…Garsonlar genel olarak hızlı ve ilgili ama yemekler hakkında biraz daha bilgilendirilmeleri ve mutfak ekibiyle daha iyi iletişim kurmaları gerekiyor. Fiyatlar ise ortalamanın biraz üzerinde ve öğle yemeği menüsü (Menu del Dia) tarzında bir uygulama yok. Malzeme açısından da yerel malzeme kullanımı odaklı “sıfır kilometre” yaklaşımı benimsendiğinden yerel pazarda var lan ürünler kullanılıyor ve dolayısıyla menü günlük olarak değişiyor.
La Chef Turca 