Daha önce Club Allard’dan tanıdığımız, 2014’de Dstage isimli kendi restoranını açarak 2015’de birinci, 2017’de 2. Michelin yıldızını alan Diego Guerrero’nun yeni projesi Dspeakeasy’i merakla bekleyenlerdendim.
Dstage’deki tadım menüsü denemeyi de çok istedim ancak rezervasyonu en az 2 kişilik kabul etmeleri ve benim de bu menüye 170 Avro ödemeye istekli bir arkadaş bulamamamdan dolayı kısmet olmadı. Yenilikçi ve yaratıcı tarzı ile adından söz ettiren ve Bask olması hasebiyle doğuştan avantajlı olan Diego Guerrero’nun yemekleri ve Dspeakeasy hakkındaki deneyimimi kısaca özetlemeye çalışacağım.
Calle Fernando VI, 6 Madrid adresindeki Dspeakeasy endüstriyel mimari ve İskandinav tarzı mobilyalar ile oluşturulmuş sade bir dekorasyona sahip. Açılalı henüz 3 gün olduğu için boya kokusu bile hissediliyor; hatta doğruyu söylemek gerekirse an itibarıyla bu boya kokusu biraz da rahatsız edici, zamanla geçeceğini umuyorum. 2 kattan oluşan restoranın alt katı bugün benim gittiğim saatlerde servise kapalıydı; daha aydınlık olan üst kata müşteriler alınmıştı.
Yemeklere geçmeden önce servis açısından değerlendirmede bulunmak isterim. Mekanda garson sayısı oldukça fazla tutulmuş; her 2 masaya 1 garson düşüyor. Garsonların yemeklerin içeriği ve pişirme teknikleri konusunda bilgili olmaları, güleryüzlülükleri de diğer olumlu noktalar olarak öne çıkıyor. Ancak servis konusunda yavaşlık ne kadar rahatsız edici ise zorlayıcı düzeyde aşırı hız da rahatsız edici. Nitekim başlangıç tabağımı bitirmeden önümden çekmeye çalışmaları, başlangıç tabağımı bitirmeden ana yemeği getirmeleri son derece gayri profesyonel bir yaklaşımdı. Şimdilik bu bariz hatayı ekibin ve restoranın henüz 1 haftasını doldurmayacak kadar yeni olmasına verebiliriz.
Yemeklere geçecek olursam. Öncelikle glüten hassasiyeti olanların çok mutlu olacakları bir menü ile karşılaşacaklarını söyleyebilirim. Çünkü başlangıç yemeklerinden sadece biri, ana yemeklerden de sadece biri glüten içeriyor; diğerlerinden özgürce sipariş edebilirsiniz. Tatlılardan ise ikisi glütensiz ve ben denediğim tatlıdan memnun kaldım.
Aperatif olarak sunulan Avokado ezmesi, kırmızı acı biber turşusu ve ekmekçiklerin ardından; başlangıç olarak et suyu ve lif lif parçalandıktan sonra fırında kurutulmuş dana eti ve deniz yosunu ile servis edilen bir tür deniz tarağı (Navajas) sipariş ettim. Lezzeti, deniz tarağının yumuşaklığı, porsiyonun ideal büyüklüğü ile memnun kaldığım bir seçim oldu. ( Ah bir de henüz son deniz tarağını bitirmemişken önümden çekilen tabağımı savunmak zorunda kalmasaydım)
Aperatifler 
Navajas/ Deniz Tarağı
Ana yemek tercihimi ise mısır soslu bıldırcından yana kullandım. Mısırın püre haline getirilip çeşitli baharatlarla tatlandırılması ile hazırlanmış olan mısır sosu lezzetliydi ancak kullanılan ikinci sosun (kahverengi olan) yine demi-glace hale getirilmiş koyu renk et suyu olduğunu düşünüyorum ki eğer öyleyse ise tekrara düşülmüş. Tabaktaki yeşillliklerin ise özel bir çiftlikten getirildiği özellikle belirtilmiş olsa da yeşillikler oldukça kart ve sertti; açıkçası ben yiyemedim. Bıldırcın tam kıvamında pişmiş olmakla birlikte tadından tanımlayamadığım bir eksiklik vardı. Yine de bıldırcını kurutmadan kızartmak gerçek bir ustalık işi olduğundan; parçaların kesim şekli de ince bir işçilik taşıdığından geçer not aldı diyebilirim.
Tatlı olarak ise glüten dolayısıyla 2 seçeneğim vardı; diğer seçenek olan inciri doğrudan elediğim için yumurta sarısı ile yapılan bir tür muhallebi/puding olan Tocinillo’yu seçtim Ama tatlının asıl sürprizi yanındaki fermente edilmiş limon kabuğu sosundaydı. Tocinillo üzerine dökülen balın getirdiği yoğun tatlılık ile fermente limonun asidik tadı benim gibi zıt lezzetleri sevenler açısından bir şölen. Lakin deneysel olmayan damaklara önerebileceğim bir tatlı olmadığını da belirteyim. Bana göre tatlının yıldızı olan fermente limon kabuğunun karamelize edilmiş soğan ile birlikte dilbalığının yanında sunulacak bir garnitür olarak da çok lezzetli olacağı kanaatindeyim. Bir gün Şef Diego’dan o limon kabuğu sosunun tarifini alırsam (ki sanmıyorum) mutlaka dediğim şekilde deneyeceğim.
1 başlangıç, 1 ana yemek, 1 tatlı ve soda için 50 Avro hesap geldi. Madrid şartlarında bir öğle yemeği için oldukça pahalı ama bu ücreti yemeğe değil 2 Michelin yıldızlı bir şefin deneyimine ödüyoruz. Bu arada restoranın da tanıtım konsepti olan “paylaşım” çerçevesinde 3-4 kişi gidip ortaya yine 3-4 tabak yemek ve 2 tatlı söylenip paylaşarak daha uygun bir hesap ödenebilir.
Özetle,
– Şef Diego Guerrera’nın tarzını tadarak deneyimlemek isteyenler ancak Dstage’da yer bulamayan veya yüksek ücreti ödemek istemeyenler için iyi bir alternatif. Ancak belirtmeliyim ki Dstage ve Dspeakeasy kardeşler ama ikiz kardeş değiller.
– Şef Diego da bizzat restoranda bulunuyor, yani bazı ünlü şefler gibi ismini verip yılda bir uğrayanlardan değil.
– Tattıklarım arasında aklıma yer eden, damağımda iz bırakan bir yemek maalesef olmadı.
– Tatlının yanındaki limon sosuna bayıldım, kendisiyle ilgili çok çılgın projelerim var.
La Chef Turca 