Püf Noktaları:
-Risotto için nişasta oranı yüksek pirinç türleri tercih edilir. İdeal olanı Arborio veya Carnaroli pirinçleridir. Migros, Makro vb. gibi marketlere “Risottoluk Pirinç” olarak satılanlar da bu türlerdendir. Bunlardan birini bulamamanız halinde diğer bir opsiyon da Baldo pirinçtir. (Jasmin, Basmati vb. gibi türler ile yapılmamalıdır)
– İyi bir Risottonun “kremamsı” bir dokusu olmalıdır, bunu yapabilmek için de nişastasının çıkması amacıyla pişirme esnasında sürekli karıştırmak gerekir. Ancak kremamsı doku, sulu kıvamda bir pilav anlamına da gelmez. Suyunu çekmiş, dışı kremamsı ama içi dişe gelir (aldente) pirinç taneleri elde etmemiz gerekir.
– Arzu edilen dokuyu yakalayabilmek amacıyla pirincin nişastasından yararlanacağımız için, pirinci yıkamadan/suda bekletmeden doğrudan pişirmemiz gerekmektedir.
– Pilav pişirirken suyunun tamamını en başta ekleyip pişmeye bırakırız. Bundan farklı biçimde, Risottonun suyu her defasında 1-1,5 kepçe olarak ilave edilmeli, çektikçe yeniden eklenmelidir.
– Pişirmenin son aşamasında “mantecatura” adı verilen tereyağı ve parmesan ekleme işlemi Risottonun hem dokusu hem lezzeti açısından kesinlikle atlanılmaması gereken bir aşamadır. Diyet yapıyorsanız maalesef Risotto dışında başka pirinç yemekleri denemelisiniz.
-Mantarı ayrı bir tencerede pişirip, Risottonun pişirme sürecinin sonlarına doğru eklenmesinin sebebi şudur: Mantarı en başta soğan ile beraber eklemiş olsak çok fazla süre pişerek (neredeyse 30 dakika) tüm aromasını yitirebilir. Soğandan sonra eklesek de ilk pişirme esnasında suyunu salacağından risottonun kıvamını etkileyecektir. Ayrıca benim kullandığım borazan mantarı yoğun bir siyah renge sahip olduğundan tüm pişirme sürecinde rengini pirinçelere verseydi, aşırı koyu ve göze hoş gelmeyecek bir renk elde etmiş olurduk. Tavsiyem mantarı ayrı bir tencerede, az yağ ile suyunu önce salıp sonra çekene kadar sotelemeniz. Pişirme süresi mantarın cinsine, su oranına göre değişecektir.
-Hazırladığınız Risotto taze taze tüketilmelidir. Bekletilip ısıtıldığında dokusu, kıvamı hiç hoş olmayacaktır.
Malzemeler:
-1,5 sb Arborio pirinci (Bulamazsanız Baldo pirinç)
-4,5 sb tavuk suyu
-1 kadeh sek(şekersiz) beyaz şarap
-150 gr mantar (ben Borazan mantarı kullandım, su oranı az bir mantar türü olduğu için ben sadece 5 dakika kavurdum. Fakat, siz eğer kültür mantarı, Şitake, Portobello mantarı vb. kullanırsanız benimkinden biraz daha uzun bir süreyle pişirin)
-3 yk zeytinyağı
-1 kuru soğan
-1 veya 2 diş sarımsak (rendelenmiş)
-75 gr parmesan peyniri
-1 yk tereyağı
-1 tutam maydanoz
-Karabiber
-Tuz
Yapılışı:
-Soğanı minik küpler halinde doğrayın, 2 yk zeytinyağı ile 10 dakika orta ateşte soteleyin. Rendelenmiş sarımsağı da ekleyip 5 dakika daha kavurun.
-Diğer taraftan, yıkayıp suyunu süzdürdüğünüz mantarı iri parçalar halinde doğrayıp, 1 yk zeytinyağı ile ayrı bir tavada 5 dakika soteleyin.
-Soğan ve sarımsağa, pirinci ilave edin (Yıkamadan!) 5 dakika kavurun.
-Pirince şarabı ekleyin, kapağı açık olarak şarap buharlaşana dek pişirin (Yaklaşık 5 dakika) Bu esnada ara sıra karıştırın.
-Diğer tarafta, tavuk suyunu kaynayana dek ısıtın.
-Kavrulan pirince 1,5 kepçe tavuksuyu ekleyin; pirinç suyu çekene kadar karıştırarak pişirin. Daha sonra yeniden 1,5 kepçe tavuk suyu daha ekleyin.
-Bu şekilde 10 dakika pişirdikten sonra, yine 1,5 kepçe tavuksuyu, karabiber, tuz ve pişirdiğiniz mantarı ilave edin. Karıştırarak pişirmeye devam edin.
– Bu şekilde 10 dakika daha pişirdikten sonra küçük küçük dilimlenmiş veya rendelenmiş parmesan peyniri, tereyağı ve ince kıyılmış maydanozu ilave edip karıştırın; ocağın altını kapatın. 3-4 dakika demlenmeye bırakın.
– Servis tabağına aldıktan sonra, biraz daha parmesan peyniri ve maydanoz serperek süsleyin.
Afiyet olsun!
La Chef Turca 